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| Pimiento italiano |
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| Pimiento italiano |
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| Pimiento de Piquillo |
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| Pimiento de padrón |
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| Pimiento de padrón |
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| Guindilla de Ibarra |
A principios de siglo XX, Wilbur L. Scoville era un químico estadounidense que trabajaba para una empresa farmacéutica investigando cómo medir cuán picante es un pimiento.
Wilbur, desarrolló en 1912 el "examen organoléptico Scoville", que consistía en diluir en agua azucarada un extracto de un tipo de pimiento, hasta que no pudiese ser detectado por un comité de examinadores. El grado de disolución del extracto daba su medida de escala. Hoy en día este método ya no se usa por su gran imprecisión debida a la subjetividad del equipo examinador, sino que se usan métodos de análisis cuantitativo. La unidad de medida se ha mantenido en honor a Wilbur Scoville.
No es posible determinar con certeza el picante de una variedad de pimiento con solo conocer la variedad que es, dado que el grado de picante de cualquier pimiento, tal y como se muestran en la
escala en "unidades Scoville" es impreciso, debido a que las propias
especies tienen variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o
incluso más— en función del cultivo, del clima o incluso del terreno de
cultivo. Esto lo he podido comprobar en primera persona, jejeje.
La escala Scoville es una medida del picor o pungencia en los chiles (también conocidos como guindillas, pimientos o ajíes). Estos frutos contienen Capsaicina, que es un componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas, produciendo irritación especialmente para los mamíferos (las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides). Esto en la naturaleza ha evolucionado para que los hervíboros no se alimentasen de estos frutos.
Se podría clasificar 2 tipos de escalas Scoville, una de componentes químicos, y otra de chiles / pimientos:
Escala Scoville de componentes químicos:
| Unidades Scoville | Ejemplos |
|---|---|
| 16,000,000,000 | Resiniferatoxin |
| 5,300,000,000 | Tinyatoxin |
| 16,000,000 | Capsaicin |
| 15,000,000 | Dihydrocapsaicin |
| 9,200,000 | Nonivamide |
| 9,100,000 | Nordihydrocapsaicin |
| 8,600,000 | Homocapsaicin, homodihydrocapsaicin |
| 2.000.000–5.300.000 | Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU., munición irritante del FN 303 |
| 160,000 | Shogaol |
| 100,000 | Piperine |
| 60,000 | Gingerol |
| 16,000 | Capsiate |
Se puede ver que la Capsaicina, que es la que contienen los pimientos es el tercer componente químico más picante:
| Unidades Scoville | Tipo de chile |
|---|---|
| 1.300.000–2.000.000 | Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T |
| 855.000–1.041.427 | Naga Jolokia |
| 350.000–580.000 | Habanero Savinas Roja |
| 100.000–350.000 | Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile datil, Capsicum chinense |
| 100.000–200.000 | Rocoto, chile jamaicano picante, piri piri |
| 50.000–100.000 | Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín |
| 30.000–50.000 | Pimienta roja o de cayena, ají escabeche, chile tabasco, algunas tipos de chile chipotle |
| 10.000–23.000 | Chile serrano, algunos tipos de chile chipotle |
| 5.000–8.000 | Variedad de Nuevo México del chile anaheim, chile húngaro de cera |
| 2.500–5.000 | Chile jalapeño, Pimiento de Padrón, Salsa Tabasco |
| 1.500–2.500 | Chile rocotillo |
| 1.000–1.500 | Chile poblano |
| 500–1.000 | Chile anaheim |
| 100–500 | Pimiento, pepperoncini |
| 0 | No picante, pimiento verde |
Existe multitud de salsas y platos de cocina que tienen picante, y el listado anterior no incluye todos los tipos de pimientos (chiles en latinoamérica), que son muchos más.
Así, según la escala, y consultando en Internet, los 4 tipos de pimientos que tengo plantados tienen las siguientes unidades Scoville:
Guindilla de Ibarra = 5.000 - 8.000 unidades Scoville
Pimiento de Padrón = 2.500 - 5.000 unidades Scoville
Pimiento de Piquillo = 500-1.000 unidades Scoville
Pimiento Italiano = 0 unidades Scoville
Aunque me temo que se han cruzado algunos pimientos picantes, :D .
Referencias:
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