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domingo, 17 de agosto de 2014

Scoville

Aprovechando que tengo cuatro variedades de pimientos plantadas, y que me he llevado alguna sorpresa probando sus frutos, quería hablar de una unidad utilizada para medir el picante: la unidad scoville.

Pimiento italiano
Pimiento italiano
Pimiento italiano
Pimiento italiano
Pimiento de Piquillo
Pimiento de Piquillo

Pimiento de padrón
Pimiento de padrón
Pimiento de padrón
Pimiento de padrón

Guindilla de Ibarra
Guindilla de Ibarra

A principios de siglo XX, Wilbur L. Scoville era un químico estadounidense que trabajaba para una empresa farmacéutica investigando cómo medir cuán picante es un pimiento.

Wilbur, desarrolló en 1912 el "examen organoléptico Scoville", que consistía en diluir en agua azucarada un extracto de un tipo de pimiento, hasta que no pudiese ser detectado por un comité de examinadores. El grado de disolución del extracto daba su medida de escala. Hoy en día este método ya no se usa por su gran imprecisión debida a la subjetividad del equipo examinador, sino que se usan métodos de análisis cuantitativo. La unidad de medida se ha mantenido en honor a Wilbur Scoville.

No es posible determinar con certeza el picante de una variedad de pimiento con solo conocer la variedad que es, dado que el grado de picante de cualquier pimiento, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville" es impreciso, debido a que las propias especies tienen variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso más— en función del cultivo, del clima o incluso del terreno de cultivo. Esto lo he podido comprobar en primera persona, jejeje.

La escala Scoville es una medida del picor o pungencia en los chiles (también conocidos como guindillas, pimientos o ajíes). Estos frutos contienen Capsaicina, que es un componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas, produciendo irritación especialmente para los mamíferos (las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides). Esto en la naturaleza ha evolucionado para que los hervíboros no se alimentasen de estos frutos.

Se podría clasificar 2 tipos de escalas Scoville, una de componentes químicos, y otra de chiles / pimientos:

Escala Scoville de componentes químicos:

Unidades Scoville Ejemplos
16,000,000,000 Resiniferatoxin
5,300,000,000 Tinyatoxin
16,000,000 Capsaicin
15,000,000 Dihydrocapsaicin
9,200,000 Nonivamide
9,100,000 Nordihydrocapsaicin
8,600,000 Homocapsaicin, homodihydrocapsaicin
2.000.000–5.300.000 Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU., munición irritante del FN 303
160,000 Shogaol
100,000 Piperine
60,000 Gingerol
16,000 Capsiate


 Se puede ver que la Capsaicina, que es la que contienen los pimientos es el tercer componente químico más picante:

Tabla de Scoville
Unidades Scoville Tipo de chile






1.300.000–2.000.000 Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T
855.000–1.041.427 Naga Jolokia
350.000–580.000 Habanero Savinas Roja
100.000–350.000 Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile datil, Capsicum chinense
100.000–200.000 Rocoto, chile jamaicano picante, piri piri
50.000–100.000 Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín
30.000–50.000 Pimienta roja o de cayena, ají escabeche, chile tabasco, algunas tipos de chile chipotle
10.000–23.000 Chile serrano, algunos tipos de chile chipotle
5.000–8.000 Variedad de Nuevo México del chile anaheim, chile húngaro de cera
2.500–5.000 Chile jalapeño, Pimiento de Padrón, Salsa Tabasco
1.500–2.500 Chile rocotillo
1.000–1.500 Chile poblano
500–1.000 Chile anaheim
100–500 Pimiento, pepperoncini
0 No picante, pimiento verde


Existe multitud de salsas y platos de cocina que tienen picante, y el listado anterior no incluye todos los tipos de pimientos (chiles en latinoamérica), que son muchos más.

Así, según la escala, y consultando en Internet, los 4 tipos de pimientos que tengo plantados tienen las siguientes unidades Scoville:
Guindilla de Ibarra =  5.000 - 8.000 unidades Scoville
Pimiento de Padrón = 2.500 - 5.000 unidades Scoville
Pimiento de Piquillo = 500-1.000 unidades Scoville
Pimiento Italiano = 0 unidades Scoville

Aunque me temo que se han cruzado algunos pimientos picantes, :D .

Dejo aquí un enlace a otra escala Scoville con multitud de variedades de pimientos clasificadas.


Referencias:

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